Ø       cukry złożone z dwóch cząsteczek monosacharydów

Ø       powstają w wyniku reakcji kondensacji między monosacharydami. Połączenie dwóch monoz polega na wytworzeniu mostka tlenowego powstałego z grupy hydroksylowej przy węglu anomerycznym jednej cząsteczki cukru i z grupy wodorotlenowej drugiej cząsteczki z wydzieleniem wody.

Ø       w zależności od sposobu połączenia ze sobą cząsteczek monosacharydów rozróżnia się dwucukry redukujące i dwucukry nieredukujące.

Ø       z dwucukrów najważniejsze to sacharoza, maltoza, laktoza i celobioza. Cukry te, mogą ulegać hydrolizie na cukry proste pod wpływem rozcieńczonych kwasów mineralnych lub enzymów. Nie ulegają fermentacji. Mogą ulegać estryfikacji.

SACHAROZA

Ø      cukier trzcinowy; buraczany

Ø      cząsteczka zbudowana z dwóch połączonych wiązaniem  1,2-glikozydowym pierścieni a-D-glukopiranozy i b-D-fruktofuranozy.

Ø       ciało stałe, dobrze rozp. w wodzie; sacharoza jest prawoskrętna

Ø       nie ma właściwości redukujących; nie ulega mutarotacji, nie tworzy glikozydów

Ø       wodny roztwór sacharozy ogrzewany z kwasem solnym ma właściwości redukujące (zachodzi hydroliza do glukozy i fruktozy)

Ø       hydrolizuje w środowisku kwasowym do cukrów prostych:
 

Otrzymywanie sacharozy:

Ø       Z rozdrobnionych buraków w temp. 80 C wymywany jest cukier

Ø       Produkt poddaje się defekacji w czasie której strąca się trudno rozpuszczalne sole wapnia fosforany, szczawiany, cytryniany oraz wodorotlenki wapnia i magnezu, cukrzany wapnia. (za pomocą wodnego roztworu wodorotlenku wapnia)

Ø       cukrzany wapnia przeprowadza się w wolny rozpuszczalny cukier nasycając mieszaninę CO₂ (saturacja)

Ø       Roztwór cukru zatęża się pod zwiększonym ciśnieniem (w wyparkach) i krystalizuje na gorąco (w warnikach)

Ø       Wykrystalizowany cukier oddziela się od roztworu zwanego cukrzycą przez odwirowanie

Ø       Roztwór ponownie się zatęża i krystalizuje

Ø       Gęsta niewykrystalizowana pozostałość to melasa

MALTOZA

Ø      Maltoza (cukier słodowy) w stanie wolnym występuje rzadko, np. w kiełkujących nasionach, a częściej – w budowie polisacharydów (skrobia, glikogen, celuloza).

Ø       W organizmie człowieka powstają podczas hydrolizy skrobi, którą katalizuje amylaza ślinowa. Jest przejściowym produktem trawienia w jamie ustnej i w jelitach.

Ø       zbudowana jest z 2 cząsteczek a-D-glukozy, połączonych glikozydowym atomem węgla jednej cząsteczki, a grupą hydroksylową drugiej za pomocą wiązania a-1,4-glikozydowego.

Ø       jest cukrem redukującym; daje pozytywny wynik próby Tollensa i próby Trommera; ulega mutarotacji, podczas której tworzy się mieszanina anomerów a, b.

Ø       jest dobrze przyswajana przez organizm człowieka (stosowana do wyrobu odżywek dla dzieci i osób niedożywionych)

CELOBIOZA

Ø       zbudowana jest z 2 cząsteczek b-D–glukozy połączonych wiązaniem b-1,4–glikozydowym

Ø       jest cukrem redukującym, w roztworach wodnych ulega mutarotacji.

Ø       Powstaje podczas enzymatycznej hydrolizy celulozy.

LAKTOZA

Ø       Laktoza (cukier mlekowy) występuje w mleku ssaków w ilości około 5% jego składu. Ma istotne znaczenie pokarmowe dla młodych ssaków. Można ją wyodrębnić z serwatki powstającej przy produkcji mleka. Stosowana jako wypełniacz tabletek i środek odżywczy, łagodny środek przeczyszczający.

Ø       Zbudowana jest z D-galaktozy i -b-D-glukozy połączonych wiązaniem   b-1,4-glikozydowym.

Ø       Roztwory laktozy posiadają właściwości redukcyjne, wykazują mutarotację, ale odmiana b jest lepiej rozpuszczalna w wodzie od a; jest prawoskrętna.